JAK POWSTAJĄ CYGARA?
Każde cygaro hecho a mano* jest owocem pracy dziesiątek rąk ludzkich.
Dlatego należy je traktować jako wyjątkowy produkt.
Poszczególne etapy uprawy, bądź obróbki tytoniu mogą się różnić w zależności od konkretnego rolnika, marki cygar, czy kraju.
Jedynie na Kubie, która jest kolebką tytoniu, proces produkcji został ustandaryzowany, aby cygara mogły otrzymywać oznaczenie D.O.P.**. Produkcja jest tam do dzisiaj utrzymywana w tradycyjnej formie.
Dlatego poszczególne etapy tworzenia cygara omówione zostaną w oparciu o metody stosowane na Kubie.
* Hecho a mano – wykonane ręcznie
** D.O.P. – Denominación de Origen Protegida, czyli chroniona nazwa pochodzenia
Trzy fazy tworzenia cygar
Faza rolna
Historia każdego cygara zaczyna się na plantacji, gdzie w blasku słońca rośnie tytoń.
Faza przedprzemysłowa
Każdy liść tytoniu jest w naturalny sposób przetwarzany, aby cygaro miało swój charakter.
Faza przemysłowa
Najbardziej emocjonująca część całego procesu rozgrywa się w fabryce.
Fase agrícola
Faza rolna
Choć faza rolna jest często niedoceniana, a nawet pomijana, to właśnie ona wywiera największy wpływ na finalną jakość i charakter cygara.
W końcu ciężko sobie wyobrazić cygaro bez użycia liści tytoniu odpowiedniej klasy.
Tytoń, tak jak świetne wino, zawdzięcza wiele swojemu terroir, czyli miejscu z którego pochodzi i mikroklimatowi, który tam panuje. Ważne jest odpowiednie nasłonecznienie, bogactwo mineralne gleby, temperatura, czy nawodnienie.
Obecnie największymi producentami cygar jest Kuba, Dominikana, Nikaragua i Honduras.
Jednak tytoń wykorzystywany w cygarach klasy premium uprawia się również w Meksyku, Brazylii, Ekwadorze, Kolumbii, Kamerunie, czy Stanach Zjednoczonych.
La semilla
Nasiona
Tytoń jest rośliną jednoroczną, dlatego niezmiernie ważne jest utrzymanie jego jakości i właściwości organoleptycznych na przestrzeni lat.
W tym celu na specjalnie odizolowanych plantacjach sadzi się kilka tysięcy roślin, z których selekcjonuje się zaledwie kilkadziesiąt o idealnych parametrach. Pozyskane z nich nasiona służą do odtworzenia odmiany tytoniu w kolejnym roku.
Spośród reszty roślin odrzuca się te, które odbiegają od normy. Nasiona otrzymane po selekcji trafiają do rolników i są wykorzystywane na plantacjach, z których pozyskuje się liście tytoniu używane do produkcji cygar.
Istnieje wiele gatunków tytoniu m.in.: Olor Dominicano, San Vícente, Piloto Cubano, Habano, Connecticut, Broadleaf, Sumatra.
Każdy z nich różni się swoimi właściwościami. Aby uzyskać satysfakcjonujący produkt, producenci często wykorzystują liście tytoniu różnych gatunków w jednym cygarze.
Na Kubie używa się wyłącznie Tabaco Negro Cubano, czyli czarny kubański tytoń.
Ponadto istnieje tam Instituto de Investigaciones del Tabaco, jedyny w skali świata ośrodek badań i rozwoju tytoniu.
Preparación del suelo
Przygotowanie ziemi pod uprawę
Aby w danym miejscu uprawiać tytoń należy je odpowiednio wybrać.
Pobiera się próbki gleby, które poddaje się dokładnej analizie fizyko-chemicznej, gdyż stężenie poszczególnych związków może mieć wpływ na urodzaj plonu, rozmiar liści, zawartość nikotyny, czy przyszłą charakterystykę spalania cygara.
Próbki sprawdzane są też pod kątem obecności wszelkich patogenów szkodliwych dla tytoniu.
Bada się również okolicę, ponieważ w pobliżu plantacji nie mogą występować inwazyjne rośliny, które mogłyby doprowadzić do dewastacji upraw.
Poza okresami upraw tytoniu, w trakcie pory deszczowej, zadaniem rolników jest utrzymanie gleby w odpowiednim stanie oraz jej użyźnianie.
Często w tym czasie można zobaczyć na plantacjach rośliny strączkowe lub kapustowate, które pozytywnie wpływają chociażby na zawartość materii organicznej i azotu w glebie oraz zabezpieczają ją przed nadmiernym przemoczeniem.
Ciężkie roboty w polu zaczynają się na początku czerwca.
Gleba musi być zaorana i miękka, tak aby poradziły sobie w niej maleńkie sadzonki tytoniu.
Posturas de tabaco
Sadzonki tytoniu
Od września do połowy listopada, czyli na przełomie pory deszczowej i suchej, przypada czas kiedy przygotowuje się sadzonki tytoniu.
• Tradycyjna metoda przygotowania sadzonek polega na posadzeniu nasion tytoniu na wcześniej przygotowanej ziemi. Kolejnie przykrywa się je słomą, aby zabezpieczyć roślinę przed przepaleniem przez promienie słoneczne. Przykrycie jest usuwane po 14 dniach w celu wzmocnienia rośliny i przygotowania jej do przesadzenia.
Niezwykle ważne jest odpowiednie nawodnienie roślin. Przez pierwsze dwa tygodnie tytoń jest podlewany dwa razy dziennie, później stopniowo zmniejsza się częstotliwość dostarczania wody.
Po upływie 35 dni od zasadzenia, tytoń osiąga wysokość 13-15 centymetrów i jest gotowy do przesadzenia na docelową plantację.
• Nowocześniejsza metoda polega na rozwoju sadzonek w „tunelach”, które też mają na celu osłonięcie roślin od nadmiaru słońca. Nasiona wymieszane z ziemią i naturalnym nawozem umieszczane są na specjalnych tacach, które pływają po powierzchni małych baseników.
Ta metoda wymaga zdecydowanie więcej pracy, jednak obfituje lepszym systemem korzeniowym i niemal stuprocentowym przyjęciem się rośliny po przesadzeniu.
Sadzonki przygotowywane w „tunelach” potrzebują również więcej czasu aby osiągnąć wielkość, pozwalającą na przesadzenie, zajmuje im to 45-50 dni.
Tabaco de Sol
Uprawa tytoniu na pełnym słońcu
Jednym z dwóch sposobów upraw tytoniu, jest uprawa na pełnym słońcu.
Dzięki swobodnemu dostępowi do światła, tytoń pozyskany z plantacji tego typu może w pełni rozwinąć swoją moc oraz aromat, dlatego posłuży przy produkcji cygar jako tripa oraz capote, czyli wypełni ich wnętrze.
Sadzonki są przesadzane na docelową plantację, kiedy osiągną odpowiednie stadium rozwoju.
Właściwą uprawę tytoniu rozpoczyna się najwcześniej końcem października, a najpóźniej w styczniu.
Po przesadzeniu tytoniu ważne jest wykonanie odpowiednich rowków wokół rośliny. Ułatwiają one irygację oraz rozwój systemu korzeniowego. Tę czynność powtarza się około 20 dni po przesadzeniu.
Kiedy u rośliny pojawi się zalążek kwiatostanu, jest on ręcznie usuwany. Ma to na celu całkowite skupienie energii rośliny na rozwoju liści.
Naturalny system immunologiczny rośliny rozpoczyna wtedy w miejscu kwiatostanu rozwój dwóch nowych małych liści. One również muszą zostać usunięte, gdyż roślina dzieliłaby wtedy tę samą ilość substancji mineralnych pomiędzy większą ilość liści, co wpłynęłoby negatywnie na ich charakterystykę.
Tabaco tapado
Uprawa tytoniu pod przykryciem
Do uprawy tytoniu przeznaczonego do pozyskania liści okrywowych stosuje się w większości sadzonki przygotowywane w „tunelach”.
Po 10 dniach od ich przesadzenia rozkłada się nad nimi przykrycie z cienkiej bawełnianej tkaniny nazywanej muślinem.
W ten sposób filtruje się nawet 30% promieni słonecznych. Przez ograniczony dostęp światła zapobiega się przepalaniu liści. Jednocześnie stają się cieńsze, delikatniejsze, zwiększają swoją powierzchnię oraz nie pojawiają się na nich nieestetyczne, przerośnięte żyły.
W końcu chcemy aby te liście pięknie się prezentowały.
W każdej roślinie usuwa się kwiatostan oraz podwiesza się ją do przykrycia, aby poświęcała więcej energii rozwojowi liści, a nie rośnięciu wzwyż.
Liście tytoniu w górnej partii mają najlepszy dostęp do światła dlatego mają najciemniejszy kolor oraz są bardziej oleiste. Ze względu na to będą wymagały dłuższej fermentacji.
Na dole znajdują się najstarsze liście, które dodatkowo rosną w cieniu liści znajdujących się nad nimi, dlatego są największe oraz mają najjaśniejszy kolor.
Są też miejsca gdzie występuje stałe duże zachmurzenie (np. w Kamerunie). Do uprawy roślin tytoniu, z których pozyskuje się liście okrywowe nie wykorzystuje się tam przykrycia, gdyż chmury są naturalnym filtrem promieni słonecznych.
Clasificación de las hojas del tabaco
Klasyfikacja liści tytoniu
Liście tytoniu różnią się swoją charakterystyką w zależności od tego z jakiej części rośliny pochodzą oraz w jaki sposób była ona uprawiana. Klasyfikujemy je w następujący sposób:
• tripa – jest to mieszanka liści używanych wewnątrz cygara, składa się na nią:
⇒ volado – wybierane spośród najstarszych liści rosnących u podstawy rośliny, są duże i cienkie, mają małą zawartość nikotyny i finalnie odpowiadają za podtrzymanie spalania,
⇒ seco – liście ze środkowej partii rośliny, są najbardziej aromatyczne, spalają się nieco gorzej niż volado,
⇒ ligero – pochodzą z góry rośliny, mają dużo nikotyny dlatego od nich zależy moc cygara, ponadto nadają cięższego aromatu i bardzo słabo podtrzymują żar,
⇒ medio tiempo – są to dwa najwyżej położone liście tytoniu, które nie zawsze wyrastają, mają najwięcej nikotyny i wyjątkowy charakter, przez rzadkość występowania i wymagającą obróbkę są wykorzystywane wyłącznie w cygarach Cohiba Behike,
• capote – jest to liść, w który zawija się całą tripę, odpowiada za utrzymanie kształtu cygara oraz podtrzymanie jego spalanie, jest wybierany spośród większych i wytrzymalszych liści volado,
• capa – liść okrywowy, czyli ten który widzimy z zewnątrz, musi wyglądać idealnie, aby cieszył nasze oko, dbałość o jego wygląd na każdym etapie uprawy sprawia, że jest on najdroższy, im wyżej położony w roślinie tytoniu jest liść, tym ciemniejszy ma kolor.
Tripa oraz capote pochodzą z roślin uprawianych na pełnym słońcu (Tabaco de Sol).
Natomiast capa dorasta pod przykryciem (Tabaco tapado).
La cosecha
Zbiór liści
Roślina po przesadzeniu na docelową plantację zaczyna rosnąć w błyskawicznym tempie.
Już po około 40 dniach osiąga nawet 2 metry wysokości i staje się wystarczająco dojrzała aby przystąpić do zbiorów.
Zbiory ciągną się od grudnia aż do marca.
Każdy z liści jest ręcznie zbierany z zachowaniem odstępów czasowych.
Zaczyna się od dwóch najstarszych liści znajdujących się u samego dołu. Ich zebranie skutkuje intensyfikacją rozwoju pozostałych, jest to naturalny system obronny rośliny.
Po tygodniu zbiera się kolejne 2 bądź 3 liście w zależności od tego, jak są dojrzałe. Tę czynność ponawia się, co każde 3 dni do momentu aż wszystkie liście zostaną zebrane.
Liście pozostające w górnej części rośliny są zbierane w ostatniej kolejności, dlatego są najbardziej dojrzałe, mają najlepszy dostęp do światła oraz mogą zażyć najwięcej substancji mineralnych. Przez to stają się grube, niezwykle oleiste i zawierają najwięcej nikotyny. W związku z tym będą wymagały najwięcej obróbki, na dalszym etapie produkcji cygara.
Zebranie wszystkich liści z pojedynczej rośliny zajmuje 30 dni.
Zaraz po zebraniu liście są transportowane do casa de tabaco, czyli budynku na terenie plantacji, gdzie będą suszone.
Curación del tabaco
Suszenie tytoniu
Po przetransportowaniu do casa de tabaco liście tytoniu natychmiast są związywane ze sobą za centralną żyłę, a kolejnie mocowane do drewnianych belek.
Belki z liśćmi są podwieszane, a po zbiorze liści z każdego kolejnego piętra rośliny, są przenoszone wyżej i wyżej.
Każdy liść musi przejść drogę niemalże od spągu, aż po strop budynku. W tym czasie sukcesywnie traci wilgoć oraz zmienia kolor od zielonego przez złocisty aż do bursztynowego.
W trakcie suszenia, w liściach zachodzą istotne przemiany chemiczno-fizyczne. Zaczynają one budować właściwości organoleptyczne, które później będziemy wyczuwać w gotowym cygarze. Wspomniane cechy zostaną rozbudowane i utrwalone w dalszym procesie fermentacji.
Tradycyjne suszenie odbywa się poprzez kontrolę warunków wewnątrz casa de tabaco za pomocą otwierania okien i drzwi o odpowiednich porach. Zajmuje ono 45-60 dni.
Kontrolowane suszenie jest udoskonaloną metodą. Wewnątrz budynku umieszcza się specjalny piec, który pomaga kontrolować temperaturę i wilgotność oraz wymusza obieg powietrza. W ten sposób budynek staje się odizolowany od warunków zewnętrznych, co wpływa na szybsze oraz bardziej równomierne suszenie. Ze względu na wyższy koszt stosuje się tę metodę głównie przy produkcji liści okrywowych. Zajmuje ona około 25 dni.
Tytoń wysuszony dowolną z metod posiada zawartość wody na poziomie 17-19%.
Primera fermentación
Pierwsza fermentacja
Wysuszone liście tytoniu są odwiązywane od drewnianych bali, na których były suszone.
Z grupy kilkunastu liści tworzy się kiść nazywaną gavilla.
Jeszcze na plantacji, w tym samym budynku w którym były suszone, liście przeznaczone na tripę i capote zostają poddane pierwszej fermentacji.
Z gavilli układa się masywne stosy, tzw. pilones.
Pod wpływem temperatury, ciśnienia wywoływanego pod własnym ciężarem oraz pozostającej po suszeniu wilgoci, liście zaczynają naturalnie fermentować.
W zależności od klasyfikacji liścia, pierwsza fermentacja trwa od 15 do 30 dni.
Na tym etapie tytoń zyskuje swój kolor oraz teksturę.
Po zakończeniu fermentacji pilón jest rozbierany, a gaville są zabezpieczane za pomocą liści palmowych lub materiału jutowego.
Co ważne, liście okrywowe nie są poddawane fermentacji na plantacji. Utworzone z nich gaville są od razu pakowane w kartony. Dodatkowo każdą warstwę liści oddziela się tkaniną, tak aby zabezpieczyć je przed uszkodzeniem w trakcie transportu.
La venta del tabaco
Sprzedaż tytoniu
Na Kubie plantator wraz z liśćmi udaje się do rządowych punktów skupu tytoniu.
W innych krajach plantacje mogą należeć bezpośrednio do poszczególnych marek cygar lub prywatnych rolników. Ci drudzy albo mają podpisane kontrakty na dostawy lub sami wybierają podmiot, któremu sprzedadzą swój produkt.
Po dotarciu do miejsca skupu dokonuje się inspekcji przywiezionych liści, w trakcie której ocenia się je w szczególności pod kątem: wielkości, wilgotności, ewentualnych uszkodzeń oraz tego czy wszystkie mają podobne parametry, czy też są wymieszane.
Dodatkowo w przypadku liści okrywowych ocenia się ich kolor, teksturę oraz czy nie mają przebarwień.
Na podstawie wyników inspekcji ustala się cenę za kilogram liści.
Jeżeli cena ustalona z góry za całość nie odpowiada plantatorowi, wtedy z osobna sprawdza się każdą paczkę z liśćmi i indywidualnie je wycenia.
Najwyższą cenę zawsze osiągają liście okrywowe.
Ze względu na to, że zarobki plantatorów są uzależnione od jakości dostarczonego tytoniu, dokładają oni najwyższych starań na każdym z wcześniej wymienionych etapów uprawy i obróbki.
Na tym kończy się ich rola w procesie tworzenia cygar. Po sprzedaży tytoniu rozpoczynają przygotowania do kolejnego sezonu upraw.
Fase preindustrial
Faza przedprzemysłowa
Faza przedprzemysłowa, która choć nie wymaga bardzo dużego nakładu pracy, zajmuje najwięcej czasu ze wszystkich trzech faz.
Polega na dokonaniu selekcji liści tytoniu oraz ich przetworzeniu poprzez fermentację i długotrwałe starzenie. W ten sposób nadaje się im finalnego charakteru.
Przy produkcji cygar klasy premium żadne procesy nie są w sztuczny sposób przyspieszane. Tytoń nie jest również dodatkowo aromatyzowany. Jest to klucz do ich wyższości nad innymi wyrobami tytoniowymi.
W fazie przedprzemysłowej w zupełnie inny sposób zajmuje się każdym rodzajem liści. Największą różnicę widać pomiędzy liśćmi stanowiącymi wnętrze cygara, a liśćmi okrywowymi. Obróbka tych pierwszych będzie znacznie bardziej złożona.
Selección
Selekcja
Escogida, czyli sortownia, jest miejscem gdzie spotykają się liście pochodzące z różnych plantacji.
Po dotarciu do niej, liście tytoniu o zastosowaniu jako tripa i capote są nawilżane.
Jest to konieczne, aby umożliwić manipulację nimi, gdyż były wcześniej wysuszone.
Nie używa się w tym celu bieżącej wody, tylko atomizerów, które dają lekką mgiełkę.
Po nawilżeniu odczekuje się odpowiednio długo, zazwyczaj 2 dni, aż woda zostanie równomiernie rozprowadzona i całkowicie wchłonięta przez liście.
Tak przygotowane liście poddawane są selekcji ze względu na: teksturę, oleistość, kolor, rozmiar oraz wielkość ewentualnych uszkodzeń. Są jednocześnie dzielone ze względu na moc.
Dokonana selekcja jest zawsze dwukrotnie sprawdzana i ewentualnie korygowana.
Selekcja decyduje o tym, jak na dalszych etapach będzie obrabiana dana grupa liści oraz do mieszanek jakich marek i konkretnych formatów zostanie wykorzystana.
Fermentación predespalillo
Druga fermentacja
Tripa oraz capote zostały po raz pierwszy poddane fermentacji jeszcze na plantacji.
Liście, które zostały sklasyfikowane jako seco, ligero oraz medio tiempo muszą zostać poddane dodatkowej fermentacji wstępnej przed usunięciem z nich centralnej żyły oraz przystąpieniem do zasadniczej fermentacji.
W tym celu są rozkładane w dużych drewnianych wannach, gdzie są spryskiwane wodą.
Kolejnie układa się z nich pilones, czyli duże stosy, w których przechodzą trwającą nieco ponad 2 tygodnie fermentację.
Co ważne, liście volado oraz capote nie są poddawane fermentacji na tym etapie.
Despalillo
Usunięcie żyły
W centralnej żyle akumuluje się nikotyna.
Dlatego konieczne jest jej częściowe usunięcie, gdyż inaczej cygara byłyby zbyt mocne i ostre.
Ponadto obecność środkowej żyły, która jest stosunkowo gruba negatywnie wpłynęłaby na spalanie.
Tym zajęciem trudnią się przeważnie kobiety. Używają noży, które przypominają pierścień.
Z tripy usuwa się połowę żyły, aby jak najbardziej pozbyć się jej niepożądanych właściwości.
Z capote usuwa się 25% żyły. Są to liście, które mają utrzymać kształt cygara, dlatego gdyby usunięto żyłę w większym stopniu, przestałyby spełniać swoją funkcję.
Następnie liście układane są jeden na drugim, otwarte jak książka, tak aby nie zostały przypadkiem rozerwane w pół, po tym jak częściowo usunięto spajające je żyły.
Fermentación final
Finalna fermentacja
Podczas fermentacji enzymy zawarte w liściach powodują utratę związków amoniaku, które sprawiłyby, że cygara miałyby nieprzyjemnie gorzki i kwaśny smak.
Zmniejsza się zawartość nikotyny, przez co tytoń znacznie się wygładza w rozumieniu przyszłej degustacji.
W tym samym czasie oczyszcza się z zanieczyszczeń takich, jak chociażby bakterie, czy zarodniki pleśni.
Dzięki naturalnej fermentacji otrzymujemy wysokiej klasy tytoń o pożądanym przez nas kolorze, aromacie i smaku.
Tak jak wcześniej tworzy się pilón, który jest przykrywany cienką tkaniną.
Bardzo istotna jest kontrola temperatury, której optymalna wartość jest różna dla każdej kategorii liści.
Po jej przekroczeniu pilón jest rozbierany i układany na nowo, aby liście, które były wewnątrz znalazły się na zewnątrz i na odwrót. Średnio trzeba przerzucić cały stos czterokrotnie.
Długość fermentacji jest różna dla każdej kategorii liści. Trwa ona najkrócej 45 dni dla volado i capote, a dla ligero minimum 90 dni.
Niektóre marki na etapie fermentacji tworzą wyjątkowy charakter swoich cygar, np. Cohiba fermentuje tytoń w dębowych beczkach.
Secado y embalaje
Suszenie i pakowanie
Po ukończonej fermentacji pilón jest rozbierany, a liście umieszcza się na specjalnych regałach aby umożliwić im wyschnięcie.
Zajmuje to około 2 dni.
W tym czasie wraz z wilgocią tytoń pozbywa się też nadmiaru amoniaku pozostałego po fermentacji.
Kiedy tylko zawartość wody spadnie do 15-17%, liście są pakowane w worki jutowe tzw. pacas, w których zostają przetransportowane do magazynu i poddane starzeniu.
Tratamiento de la capa
Obróbka liści okrywowych
Bezpośrednio po dostarczeniu do escogidy, liście okrywowe trafiają do specjalnych pomieszczeń, gdzie będą przechodziły swoją jedyną fermentację.
Są tak delikatne, że nie układa się z nich pilones, tylko pozostawia w pudełkach, w których przyjechały. Fermentację wymusza się poprzez odpowiednio wysoką temperaturę i wilgotność w komorach fermentacyjnych.
Zabieg ten jest tym dłuższy, im ciemniejszy i bardziej oleisty jest liść, trwa co najmniej 20 dni.
Dopiero po fermentacji wyjmuje się z kartonów gaville. Każda jest otwierana niczym kwiat i delikatnie nawilżana, aby zapewnić elastyczność liściom.
Są one poddawane selekcji na 47 klas, z których tylko 12 jest używanych w produkcji Habanos, pozostałe zostaną finalnie użyte jako tripa.
Z liści danej klasy na nowo tworzy się gaville. Kiedy te są już suche (nie mokre, jak w przypadku fermentacji!) układa się z nich pilón. W tej formie capa odpoczywa około miesiąca. Po tym czasie sprawdza się każdą gavillę, czy tytoń nadal ma cechy odpowiadające danej klasie.
Jeżeli wszystko jest w normie, cztery gaville związuje się ze sobą tworząc tzw. manojo.
Tak przygotowane liście okrywowe są pakowane. Na Kubie tradycyjnie używa się w tym celu wcześniej przygotowanych w odpowiedni sposób liści palmy królewskiej, na które mówi się yagua. Z kolei cały pakunek to tercio.
Añejamiento
Starzenie
Przetworzony tytoń, który jest zapakowany w pacas oraz tercios trafia do magazynu, gdzie panują odpowiednie warunki. Tam w końcu będzie mógł odpocząć.
Z liśćmi, które posłużą jako tripa oraz capote nie ma problemu i z paczek, w których się znajdują tworzy się wysokie stosy. Natomiast żeby nie skompresować bardzo delikatnych liści okrywowych, kładzie się na sobie maksymalnie 3 tercios. Zwiększa to powierzchnię potrzebną do ich leżakowania i tym samym koszt produkcji.
Co jakiś czas trzeba obracać pakunki, aby starzenie postępowało równomiernie.
Starzenie niezwykle dobrze wpływa na tytoń. W tym powolnym procesie wytraca nikotynę, związki amoniaku, kwasy i taniny. Ponadto nabiera koloru, wygładza i rozbudowuje swój smak. Co do zasady im dłużej trwa, tym lepiej.
Na Kubie w wyniku badań i doświadczeń wprowadzono jako minimum:
• 2 lata starzenia dla ligero i medio tiempo,
• 12-18 miesięcy starzenia dla seco,
• 9 miesięcy starzenia dla volado i capote,
• 6 miesięcy starzenia dla liści okrywowych.
Widać, że im mocniejszy charakter ma tytoń, tym dłuższego leżakowania wymaga.
Ze względu na ogromny popyt i mocno ograniczoną podaż, na Kubie tytoń leżakuje dużo krócej, aniżeli w innych krajach, gdzie producenci mogą sobie pozwolić na magazynowanie tytoniu przez kilkanaście, a nawet kilkadziesiąt lat.
Fase industrial
Faza przemysłowa
Faza przemysłowa rozpoczyna się od zakupu odpowiednio wystarzonego tytoniu do fabryki.
Po dostarczeniu surowca trzeba dokonać kontroli jakości. Sprawdzić czy zgadza się ze specyfikacją oraz czy nie poddał się pleśni, bądź szkodnikom.
Jeżeli dana paca lub tercio wykaże nieprawidłowości, trzeba sprawdzić każdy liść z osobna.
W dalszej części faza przemysłowa będzie polegać na nadaniu tytoniowi finalnego kształtu pod jakim go znamy, czyli pod postacią cygara.
Preparación de la capa
Przygotowanie liści okrywowych
Pierwszą operacją jakiej są poddawane liście okrywowe po dotarciu do fabryki jest zafado. Jest to nic więcej, niż ostrożne rozwiązanie manojos i później rozdzielenie liści z gavilli.
Kolejnie tytoń jest manualnie nawilżany, tak jak w fazie przedprzemysłowej lub w dużo bardziej efektywnych komorach nawilżających.
Po nawilżeniu capa musi odpocząć aż wilgoć równomiernie się w niej rozłoży i osiągnie 30-38%, co pozwoli na przystąpienie do następnych czynności.
Dopiero w fabryce usuwa się centralną żyłę z liści okrywowych.
Wyrywa się ją w całości, dzieląc liść na dwie połówki. Każda z nich będzie wykorzystana do ozdobienia osobnego cygara.
Następnie przystępuje się do selekcji ze względu na rozmiar, teksturę i kolor.
Tak sklasyfikowane liście zwija się w rulon i umieszcza w skrzyniach, które są przykrywane tkaniną, aby ograniczyć utratę wilgoci do czasu aż trafią na stół torcedora.
Preparación de la ligada
Przygotowanie mieszanki
Tripa oraz capote są wyjmowane z worków, w których dotarły do fabryki.
Zawarto wody powinna w nich wynosić 15-17%. Jeżeli jest niższa, to trzeba je nawilżyć, gdyż inaczej byłyby zbyt kruche.
Tak przygotowane liście trafiają do działu fabryki, który nazywa się barajita.
Tam pracuje Maestro Ligador, osoba odpowiedzialna za dobór mieszanek liści do konkretnych cygar. Jego rolę można przyrównać np. do Master Blendera w świecie whisky.
W swojej pracy musi utrzymać charakter danej marki, pomimo tego, że tytoń z poszczególnych zbiorów może się różnić.
Przekazuje on informacje o dobranej mieszance pracownikom działu. Ci przekładają recepturę na dużo większą skalę, odważając tytoń. Mają przy tym cały czas na uwadze ile poszczególnych liści zużywa się do zwinięcia danego formatu.
Liście są pakowane do siatek, a następnie wydawane torcedorom.
El arte del torcedor
Sztuka zwijania cygar
Tocedor to osoba zajmująca się zwijaniem cygar.
Na Kubie przygotowanie do tego zawodu zajmuje co najmniej 2 lata.
Po tym czasie nowi torcedorzy zajmują zwijaniem się najprostszych formatów, jak np. Mareva. Wraz z doświadczeniem zdobywają kolejne klasy, które pozwalają im na zwijanie coraz bardziej skomplikowanych vitoli.
Galera jest działem fabryki, w którym tworzone są cygara.
Torcedorzy zasiadają tam przy stołach, na których mają kilka prostych narzędzi umożliwiających im pracę, są to: tabla (deska, na której zwija się cygaro), chaveta (zaokrąglony nóż służący do wyrównywania krawędzi liści okrywowych), casquillo (małe okrągłe ostrze przydatne przy wykańczaniu głowy cygara), goma (klej), guillotina (gilotyna, którą przycina się cygaro na określoną długość) oraz cepo (miarka, którą sprawdza się, czy długość i średnica cygara są poprawne).
Pracy torcedorów zawsze towarzyszy lector, który czyta gazety oraz książki.
Na Kubie wszystkie cygara są zwijane w całości ręcznie.
W innych krajach torcedorzy często używają maszyny Liebermana.
Przypomina ona wyglądem zwijarki do papierosów, które są popularne w Polsce. Torcedor kładzie na niej capote, a na niego nakłada tripę. Kolejnie przeciąga taśmę, na której znajdują się liście, zawijając całość. Na koniec nakłada ręcznie liść okrywowy oraz wykańcza głowę. Takie zwinięcie jest szybsze, zarazem tańsze oraz daje bardziej powtarzalny produkt.
Elaboración del puro I
Zwijanie cygara I
Torcedor wybiera najpierw capote, kładzie na desce dwie lub czasem trzy połówki tego liścia nałożone na siebie.
Kolejnie musi przygotować tripę. W jej wnętrzu będzie się znajdować liść ligero, który spala się najgorzej, wokół niego umieszcza się seco, a od zewnątrz umieszczone zostanie volado. Odwrotne ułożenie liści spowodowałoby tunelowanie cygara.
Istnieje kilka metod złożenia liści stanowiących wnętrze cygara:
• entubado – zwinięcie każdego liścia w rulon, daje najlepszy przepływ powietrza, co sprawia że cygara stają się bardziej aromatyczne, jednak ze względu na długi czas przygotowania jest to bardzo rzadko stosowana metoda,
• libro – całą tripę kładzie się na płasko, po czym składa się ją na pół jak książkę lub taco, jest to najprostsza metoda, jednak ogranicza ona mocno przepływ powietrza w cygarze.
• acordeón – jest to metoda pośrednia pomiędzy entubado, a libro, liście składa się w formie akordeona, co daje efekt prawie tak dobry jak entubado, jednak jest szybsze i prostsze.
Następnie cała tripa jest zawijana w capote.
„Cygaro” bez liścia okrywowego nazywa się bonche. Przy pomocy gilotyny docina się na równo liście od strony jego głowy.
Tak przygotowane bonche trafia do prasy, aby utrwaliło swój kształt. Spędza w niej zazwyczaj około 30 minut.
Po wyjęciu z prasy sprawdza się opór powietrza w bonche przy pomocy specjalnych maszyn. Zbyt ciasno zwinięte cygara są odrzucane.
Elaboración del puro II
Zwijanie cygara II
Zazwyczaj aby przyspieszyć produkcję, jeden torcedor zajmuje się przygotowaniem bonche, a kolejny nałożeniem na niego liścia okrywowego po prasowaniu i kontroli jakości.
Na desce układa się połówkę liścia okrywowego, którego krawędzie delikatnie się wyrównuje przy pomocy chavety.
Następnie ostrożnie zawija się bonche w liść okrywowy zaczynając od stopy i kierując się w stronę głowy. Trzeba przy tym uważać, aby capa została nałożona idealnie równo, bez żadnych pomarszczeń. Na końcowej części nakłada się odrobinę gomy, aby skleić cygaro.
Cygaro wygląda już na prawie gotowe, jednak trzeba jeszcze wykończyć głowę.
Z nadmiarowej części liścia wycina się wąski pasek, który nazywa się pañuelo, czyli szaliczkiem. Pełni funkcję podobną do swoje nazwy, owija głowę cygara dookoła.
Z tego samego nadmiaru capy przy pomocy casquillo wycina się gorro, czyli czapeczkę. Jest to mały okrągły kawałek liścia, który nakleja się na samym czubku głowy, aby dodatkowo ją zabezpieczyć.
Na koniec pozostało dociąć gilotyną cygaro na określoną długość od strony stopy.
Torcedorzy układają gotowe cygara po 50 sztuk do skrzynek. Nabierają wtedy kształtu połowy koły stąd określa się je mianem media rueda.
W ciągu jednego dnia pracy, pojedynczy torcedor jest w stanie wykonać od 60 do 150 cygar w zależności od ich rozmiaru oraz skomplikowania kształtu.
Control de calidad
Kontrola jakości
Od momentu kiedy na plantacji rozpoczął się proces tworzenia cygara, wielokrotnie doglądano jakości liści. Dzięki temu surowiec najwyższej klasy finalnie dotarł do fabryki, jednak należy mieć pewność, że z jego użyciem prawidłowo zwinięto cygaro.
Kiedy bonche było wyjęte z prasy, przed nałożeniem liścia okrywowego, sprawdzano w nim opór powietrza. Jest to nowy system, który został zaimplementowany na Kubie w 2001 roku.
Gotowe cygara docierają w skrzynkach opisanych danymi torcedora, nazwą formatu i datą zwinięcia do działu kontroli jakości.
Tam sprawdza się ich wagę, średnicę, długość, sposób nałożenia liścia okrywowego oraz wykończenia głowy. Wyrywkowo otwiera się cygara, aby sprawdzić w jaki sposób zostały ułożone liście wewnątrz.
Jeżeli kontrola wskaże jakiś błąd, sprawdza się dokładnie wszystkie cygara, które wyszły spod ręki danego torcedora.
Z każdej partii cygara trafiają również do catadores. Są to pracownicy, którzy odpowiadają za… degustację cygar. Niewątpliwie jest to zawód, który marzy się niejednemu aficionado.
Catadores oceniają cygara pod kątem smaku, aromatu, ciągu, mocy, spalania oraz ogólnej jakości.
Na bazie ich ocen wprowadzane są ewentualne poprawki w produkcji.
Los últimos pasos
Ostatnie kroki
Przed zwinięciem, liście tytoniu zostały nawilżone aby były bardziej elastyczne.
Dlatego po przejściu kontroli jakości, cygara trafiają do części fabryki, która nazywa się escaparte.
Tam przez 5 do 7 dni odpoczywają w warunkach 16-18ºC i 65-70% wilgotności względnej.
Kiedy ustabilizują swoją wilgotność na poziomie 14-16% zostają poddane selekcji ze względu na kolor liścia okrywowego.
Osoby dokonujące tej klasyfikacji są w stanie odróżnić ponad 60 odcieni brązowego koloru.
Po dokonanej selekcji, cygara są umieszczane we wcześniej przygotowanym pudełku. Układa się je od najciemniejszego do najjaśniejszego poczynając od lewej strony.
Pudełka wraz z cygarami trafiają do prasy. W trakcie tego zabiegu cygara utrzymują swój pierwotny cylindryczny kształt lub nabierają nowego bardziej prostokątnego przekroju (tzw. box-pressed).
Jedną z ostatnich operacji jest nałożenie jednego lub więcej pierścieni, czyli banderolek, które będą zdobiły cygaro oraz pomagały w odróżnieniu go od innych.
Należy uważać, aby nałożyć każdy pierścień na tej samej wysokości oraz żeby ułożyć cygara w pudełku w tej samej kolejności co wcześniej.
W przypadku wielu marek z Nowego Świata cygara dodatkowo pakuje się w celofan, aby lepiej zabezpieczyć je przed uszkodzeniami i utratą wilgoci.
Embalaje y transporte
Pakowanie i transport
Pudełka z cygarami ozdobionymi pierścieniami są wykańczane. Nakleja się na nie również banderole świadczące o pochodzeniu oraz gwarantujące autentyczność.
Umieszcza się je w kartonach mając na uwadze, aby nie zostały uszkodzone w trakcie długiego transportu.
Kartony pełne pudełek z cygarami, które są przeznaczone na eksport trafiają do mroźni, gdzie są wymrażane przez 5 dni w temperaturze -23ºC. W ten sposób zabezpiecza się cygara przed rozwojem chorób, czy szkodników, jak np. żuki cygarowe.
Co ważne, cygara kubańskie trafiające na lokalny rynek pomijają ten etap, warto mieć to w pamięci przywożąc cygara z wakacji!
Po wymrożeniu, kartony umieszcza się w magazynie, gdzie panuje optymalna temperatura 16-18ºC na co najmniej 3 dni, aby nie doznały szoku termicznego i nie popękały.
Cygara są wreszcie gotowe!
Transportem morskim lub powietrznym trafiają do kraju docelowego, gdzie za pośrednictwem lokalnego dystrybutora docierają na sklepowe półki.
Wszystko to, abyśmy mogli oddać się błogiej degustacji!
Podsumowanie i komentarz autora
Podsumowując, tworzenie cygara składa się z trzech faz: rolnej, przedprzemysłowej i przemysłowej.
• Pierwsza z nich odbywa się na terenie plantacji, gdzie uprawia się tytoń oraz w casa de tabaco, gdzie następuje suszenie i pierwsza fermentacja tripy i capote.
• Druga zaczyna się w escogidzie, gdzie dokonuje się selekcji i klasyfikacji liści, a capa przechodzi swoją jedyną fermentację.
Tripa i capote trafiają jeszcze do despalillo, gdzie usuwa się z nich fragment centralnej żyły oraz przeprowadza drugą-wstępną (seco, ligero, medio tiempo) i trzecią-finalną fermentację (cała tripa i capote). Wszystkie liście ponownie spotykają się w magazynie, gdzie zostają poddane starzeniu.
• Ostatnia faza rozgrywa się w fabryce, gdzie przygotowuje się liście okrywowe, dobiera mieszankę liści oraz zwija z nich cygaro, które później się dekoruje i pakuje.
Od zasadzenia ziarenka tytoniu, aż do momentu kiedy gotowe cygaro trafia do pudełka mijają co najmniej 3 lata!
Czas ten może się znacznie wydłużyć, jeżeli liście zostaną poddane dłuższemu starzeniu.
Stworzenie pojedynczego cygara wymaga ponad pół tysiąca manualnych etapów oraz ciągłego doglądania jakości, aby finalny produkt nie miał sobie równych.
Drogi Aficionado,
Mam nadzieję, że ten tekst zaspokoił Twoją ciekawość dotyczącą tego, jak powstają cygara.
Choć z pozoru ten proces może się wydawać skomplikowany, starałem się go przedstawić w możliwie najprostszy i najbardziej schematyczny sposób. Każdemu z procesów można poświęcić równie długi tekst, choć pewnie i to nie pozwoliłoby wyczerpać tematu w całości.
Tworzenie cygar jest prawdziwą sztuką, która jest doskonalona od ponad 250 lat. Pomimo postępu technologicznego cały czas odbywa się w całości ręcznie. Poza samą pracą, ludzie wkładają w cygara ogrom swojego zaangażowania, pasję i serce.
Być może przeczytanie tego artykułu pozwoli Ci zrozumieć z jak delikatnym i unikatowym produktem mamy do czynienia, a jego degustacja stanie się jeszcze bardziej wyjątkowa.
Wykorzystano zdjęcia pochodzące z: Corporación Habanos S.A., Instituto de Investigaciones de Tabaco, Radio Sancti Spíritus, Agencia Cubana de Noticias, Radio Rebelde, Habanos Zigarren, Ministerio del Agro y la Procucción de Argentina, Pinar del Río en fotos, Joya de Nicaragua, Phoenicia Fereros Hellas, Perdomo, Bespoke Unit.